Gin tonic

Escrito por Miguel Ayuso el . Publicado en Los sedientos

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Cómo preparar el ‘gin-tonic’ perfecto

Hace quince años el gin-tonic era una bebida que sólo consumían señores mayores, periodistas y alcohólicos. Muy poca gente joven se acercaba a esta bebida amarga, fuerte y poco agradecida, en la que no se podía elegir absolutamente nada. Los bares contaban si acaso con dos o tres marcas de ginebra –Larios, MG y, quizás, una botella de Beefeater o Bombay– y una de tónica, siempre Schweppes.

Pero entonces, como por arte de magia, llegaron las ginebras premium (la primera, con bastantes años de diferencia, la Bombay Shapire), las copas de balón, las bayas de enebro y, como en toda moda, la estupidez. Los bares vieron que había un filón y empezaron a cobrar auténticas barbaridades sólo por añadir a tu combinado unas pieles de limón y un trozo de fresa deshidratada.

“Veníamos del gin-tonic mal hecho: en vaso de tubo, con malas proporciones, sin aromatizar… Pero entre eso y el gin-tonic macedonia hay un paso intermedio”, explica Sergio Estévez, experto bartender, director de LOConsulting, y autor del libro Gin-tonic para dummies (Planetadelibros). “Se están haciendo las cosas mucho mejor que antes, pero a veces la innovación, o intentar rizar demasiado el rizo, provoca que en vez de hacer un buen combinado se haga uno malo”.

Estévez cree que la moda del gin-tonic ha sido toda una revolución en la hostelería, pero ha llegado demasiado lejos: “Un buen gin-tonic se puede hacer sencillamente con hielo, ginebra, tónica, un cítrico y un buen recipiente. Nada más”. Y ha explicado a El Confidencial qué pasos debemos seguir para hacer lograr la perfección.

1. Elegir un buen vaso

Para Estévez, uno de los grandes errores que se pueden cometer (en el que incurren el 90% de los bares españoles) es servir el gin-tonic en vaso de tubo. “El vaso de tubo no sirve ni para beber agua”, asegura el bartender. “Es muy deficiente en muchos sentidos. Tiene una capacidad muy pequeña, de sólo 30cl. No entra todo el hielo. Siempre lo coges con toda la mano y calientas la bebida. Y la boca es tan estrecha que no te permite disfrutar de los aromas”.

“El vaso de tubo”, explica Estevez, “sólo responde a una necesidad de los bares, que buscan un recipiente que se pueda almacenar al máximo y que no ocupe mucho a la hora de limpiarlo. Pero esto, asegura, va en detrimento del consumidor”.

Lo ideal es usar una copa de balón o, en su defecto, un vaso ancho, del tipo que se usan para sidra. Estos recipientes, explica Estévez, son buenos por tres razones:

  • Tienen una gran capacidad, unos 60 o 70 cl, que nos permiten que quepa todo el hielo, toda la ginebra y toda la tónica.
  • Tienen la boca ancha, que nos permite percibir los aromas y sabores del gin-tonic mucho mejor.
  • La copa de balón tiene pie, lo que nos permite coger la copa sin calentar la bebida, algo que es muy importante (este es el único requisito que no cumple el vaso ancho

2. Elegir un buen hielo

El hielo es mucho más importante de lo que creemos para hacer un buen gin-tonic. Según explica Estévez, tiene que cumplir tres características básicas: ser grande, gordo y duro. “El hielo tiene que enfriar la copa, no aguarla”, sentencia el experto. “Cuanto menos contacto haya entre la bebida y el hielo, mejor. Así se mantendrá durante más tiempo y se fundirá lo menos posible. Si se funde, nos va a aguar la bebida”.

Debemos utilizar un hielo industrial, de los que venden en gasolineras, supermercados o tiendas de conveniencia, que se realiza a muy baja temperatura y con agua osmotizada. Esto nos asegura que el hielo cristaliza muy rápido y tarda mucho en fundirse.

“Me da mucho miedo el hielo hecho en casa”, reconoce Estévez. “Tiene varios problemas. En el congelador el hielo se forma muy lentamente, los cristales son grandes y el agua del grifo tiene sales sales minerales, por lo que se funde muy rápido; y en el congelador hay olores. El agua se impregna muy rápidamente de los aromas, del pescado mayormente”.

3. Servir el hielo

Vale, no debemos ser rácanos con el hielo, pero ¿cuánto tenemos que usar? “Hay que utilizar el sentido común”, explica Estévez. “Debemos poner suficiente hielo para que la copa esté fría, pero no tanto como para dificultar la bebida. Estoy harto de ver auténticos gin-tonics iceberg, en los que sobresale el hielo por encima de la copa. Los primeros tragos los das con miedo. Con 3 o 4 piezas de hielo es más que suficiente”.

4. Elegir una ginebra

Aunque hoy en día es muy difícil escoger una ginebra entre la inmensa variedad que encontramos en bares y bodegas, lo cierto es que, a efectos prácticos, todas son muy parecidas (al menos en lo que respecta a la elaboración de un buen cóctel).

“Una ginebra no deja de ser un vodka aromatizado”, explica Estévez. “La ginebra y el vodka tienen el mismo origen: un alcohol neutro que sólo sabe a alcohol. La gran diferencia es que la ginebra está aromatizada con enebro y otros aromas añadidos”. Y esto último es lo que diferencia una ginebra de otra: la receta de ingredientes aromáticos escogidos.

Estévez clasifica las ginebras secas (que son las que se usan en el gin-tonic, y representan la práctica totalidad del mercado) en cinco familias, dependiendo de su sabor:

  1. De corte clásico – donde abunda el enebro–: Seagram´s, Plymouth, Tanqueray…
  2. Cítricas: Tanqueray Ten, Van Gogh, London #1, Larios 12…
  3. Especiadas: Magellan, Brecon, Citadelle…
  4. Herbales: Gin Mare, Blackwoods…
  5. Afrutadas o florales: G’Vine Floraisson, Fifty Pouns, Geranium…

Dentro de estas familias, las diferencias son muy sutiles. “Lo que no tiene sentido”, asegura el experto, “es tener cuatro ginebras en casa con el mismo perfil aromático”. Hay que tener en cuenta, también, que la palabra premium se la da a la ginebra el propio fabricante. No es un sello de calidad, sólo un indicativo de que cuesta más. La mayoría son buenas, pero la elección la tiene que realizar cada uno, en función de sus gustos. Ahora bien, con las ginebras de toda la vida se puede hacer también un buen gin-tonic.

5. Servir la ginebra

“Casi más importante que escoger la ginebra, es poner la correcta cantidad de esta”, asegura Estévez. “En nuestro país se nos calienta muy rápido la mano derecha y enseguida la agitamos hacia arriba para pedir al camarero que nos eche un poco más, como diciendo ‘no seas rácano’”. Pero echarle más ginebra al gin-tonic no va a hacer que sea más bueno, sólo lo va a hacer más fuerte.

Para no pasarnos, una recomendación básica es usar un medidor. La proporción correcta es una unidad de ginebra por cuatro o cinco de tónica (un botellín). Si no tenemos medidor, explica el experto, nos basta con un vaso de chupito de 4 o 5 cl, que nos sirve perfectamente para medir una dosis de ginebra. El gin-tonic perfecto tiene entre un chupito y un chupito y medio por cada botellín de 20cl de tónica.

En los bares de España se suele doblar o triplicar esta proporción, lo que hace que el cóctel sea demasiado fuerte. Si respetamos esta regla, podremos beber más sin emborracharnos demasiado, pues nuestro gin-tonic perfecto tendrá en torno a 8 grados de alcohol, menos que, por ejemplo, un vino blanco y lo mismo que una cerveza doble malta.

6. Elegir una tónica

El mundo de las tónicas, explica Estévez, ha caminado paralelo al de la ginebra: “Se han introducido muchas tónicas premium que realmente tienen ingredientes diferentes, y un cuidado especial, pero otras han aprovechado el filón y no aportan nada”.

En el libro Estévez sólo realiza una selección de 10 tónicas (frente a 40 de ginebras) pues, en su opinión, no tiene mucho sentido usar tónicas demasiado aromatizadas, que van a tapar el sabor del gin-tonic. “En esto soy más conservador, prefiero tónicas que estiren la bebida y aporten la nota amarga y cítrica al gin-tonic”, explica Estévez. Cualquiera de las tónicas convencionales vale para nuestro cóctel perfecto.

7. Servir la tónica

Estévez reconoce que existe una pequeña controversia sobre la forma correcta de servir la tónica pero, al margen de los detalles más sutiles, hay dos cuestiones básicas:

  • La tónica tiene que estar fría

Cuanto más fría está la tónica, mejor se disuelve el gas.

  • Tiene que servirse con cuidado.

“Hay gente que dice que hay que dejarla caer muy suavemente a través del último hielo que hay en la copa”, cuenta Estévez. “Yo prefiero usar la cuchara mezcladora, pero con forma de varilla. Me gusta que la cuchara toque el final de todo de la copa, que es donde está la ginebra. Apoyo la boca del botellín de tónica en la parte más baja de la varilla y dejo caer muy suavemente la tónica, para evitar que se pierda tanto gas como si la tiráramos directamente y, sobre todo, para que se mezcle bien. La tónica baja por la cuchara hasta la tónica y por convección natural se mezclan y no hace falta ni agitar ni remover, para no perder gas”.

8. Aromatizar

A la hora de dar el punto final a nuestro gin-tonic, Estévez insiste en hacer una distinción entre “aromatizar” y “aromachacar”. “Si hay algo que debería estar totalmente prohibido a la hora de hacer un gin-tonic es aromacharlo”, explica el experto. “La ginebra ya tiene su perfil aromático, no tiene sentido añadirle cientos de especias, porque vas a tapar su sabor”.

Estévez recomienda aromatizar los gin-tonic con mucha suavidad, añadiendo muy poca cantidad de extras, y evitando siempre que nos encontremos tropezones a la hora de beber. En cualquier caso, basta con añadir una piel de cítrico, fresca y jugosa, que es perfecta para aromatizar cualquier gin-tonic.

9. Beber

Sí, también hay normas para disfrutar del gin-tonic cuando lo tenemos entre manos. “Hacer un gin-tonic requiere su tiempo, pero se tiene que beber relativamente rápido”, explica Estévez. “Es una carrera contra el tiempo. En nuestro entorno hace calor y en 20 minutos acabarás bebiendo agua con gin-tonic, porque el hielo se funde”. Un truco, si no queremos beber tan rápido, es compartir los gin-tonic o elaborarlos con la mitad de todas las cantidades. 

Miguel Ayuso

Los diez errores que cometemos al preparar un ‘gin-tonic’

De un tiempo a esta parte el esnobismo alrededor del gin-tonic ha alcanzado cotas difíciles de superar. Pero no siempre más sofisticado es mejor. Y máxime cuando hablamos de un cóctel tan simple. Como explica el bartender Sergio Estévez  en su libro Gin-tonic para dummies (Planetadelibros), a diferencia de lo que ocurre con actividades como la pintura, tocar el piano o pilotar un avión, preparar buenos gin-tonics no requiere una habilidad especial.

A mucha gente le conviene más saber lo que no tiene que hacer que lo que tiene que hacer. Estos son los 10 errores más comunes que se cometen al preparan un gin-tonic, tal como el Estévez los recoge en su libro.

1. Prepararlo en un vaso de tubo

Un buen vaso o una buena copa para preparar un gin-tonic han de tener una capacidad suficiente para que podamos incorporar de una sola vez todo el hielo, la ginebra y la tónica necesarios, dejando suficiente espacio para beber de forma cómoda. La capacidad mínima del recipiente para preparar un gin-tonic completo es de 50-60 cl. El clásico vaso de tubo no tiene la boca ancha y su capacidad es de 30 cl, así que no podemos hacer una mezcla compensada, es decir, añadir todos los ingredientes de una vez, ni disfrutar de los aromas con los que hemos perfumado nuestro gin-tonic.

2. Utilizar un mal hielo

El hielo tiene una función específica en nuestra copa: mantener fría la temperatura de la mezcla. Pero no debe aguar ésta. Para ello, debemos utilizar un hielo industrial de un buen calibre. Si utilizamos hielo casero o de un congelador inadecuado corremos dos riesgos: que el hielo tenga sabores del resto de los alimentos que comparten espacio y que el agua con la que se ha fabricado no provenga de ósmosis. Cuantas más sales minerales tenga el agua, más rápidamente se fundirá el hielo y más bajará la intensidad del sabor de la copa.

3. No enfriar la copa

Normalmente la copa está a temperatura ambiente; si no enfrías la copa antes, una parte del hielo que añadas a la copa para crear el combinado se fundirá y formará una cantidad de agua que aguará tu gin-tonic. Si pones hielo en la copa para enfriarla previamente, puedes extraer, con la ayuda del colador de oruga, el agua de hielo que se forme y conseguir que el combinado no pierda fuerza.

4. Añadir demasiada ginebra

Añadir demasiada ginebra a un gin-tonic no hace que el combinado sea mejor, sino que provoca que esté más fuerte, más intenso, y eso suele restar más que sumar. Como punto de partida, te recomiendo comenzar con una medida de entre 4 o 5 cl de ginebra por cada botellín de tónica de 20 cl.

5. Pinchar la tónica

La moda de pinchar la tónica consiste en perforar la chapa del botellín y hacer que la tónica salga a presión por el agujero, de manera que se incorporar a la mezcla al agitar el botellín. El resultado es espectacular, pero esa tónica carece de gas. Este gas tiene una función en todas las bebidas que lo llevan: potenciar los sabores. Por tanto, cuando se extrae, se pierde intensidad de sabor y perjudica al combinado.

6. Utilizar una tónica que esté del tiempo

Mantener la tónica fría hasta el momento de servirla te ayudará de dos maneras: las burbujas tardarán más en marcharse y deshará menos el hielo, así que la mezcla quedará menos aguada.

7. Añadirle zumo de limón

Añadir este ingrediente a nuestro combinado hará que el sabor se altere de varias maneras. En primer lugar, el limón tiene un sabor muy intenso y, junto con el azúcar, camufla el resto de sabores. Por otro lado, aporta mucha acidez y amargos a nuestra mezcla. Además de estas mermas, se encarga de reducir la cantidad de gas de nuestro combinado.

8. ‘Aromachacar’ el gin-tonic

Añadir una gran cantidad de aromas a tu gin-tonic, o añadir aromas muy intensos y potentes, anulará los matices aromáticos y de sabor que tanto la ginebra como la tónica aportan a la mezcla, desvirtuando la cantidad de los ingredientes.

9. Dejar especias o restos en el gin-tonic

Dejar restos de especias o de elementos pequeños en la copa creará interferencias de dos tipos al disfrutar de ésta. Por un lado, las especias secas seguirán añadiendo carga aromática durante todo el tiempo que permanezcan en la copa, con lo cual el sabor del combinado se verá alterado a lo largo del tiempo. Por otro lado, los restos o pequeñas especias añadidas (como las bayas de enebro) casi no añaden sabor y, por el contrario, te molestarán mucho en el momento de beber.

10. Remover el gin-tonic

Un gin-tonic bien preparado consigue que la mezcla de ginebra y tónica quede perfectamente homogeneizada con la menor pérdida de gas carbónico posible para mantener al máximo la carga de sabor del combinado. Remover el gin-tonic con un agitador o darle vueltas como si se tratara de un vino que se debe oxigenar provocará que se pierdan las burbujas de la mezcla, con la consiguiente pérdida de calidad del resultado. 

Fuente: El Confidencial

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