El kebab

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Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento?

¿Qué es un kebab?

Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Medio y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik).

En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Medio, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica que aparece en la primera foto de este artículo y que tanto llama nuestra atención.

Por cierto, hoy en día el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero ¿sabías que en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowruz, el año nuevo persa?

¿Cómo se hace el kebab?

Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne. Veamos cómo se hace...

Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo. Supongo que sabes que el cerdo está proscrito en el Corán, pero en algunos casos es posible encontrar kebabs de cerdo (si las personas que lo preparan no son musulmanas), de pescado e incluso de faláfel o de tofu para personas vegetarianas.

En el siguiente vídeo se muestra una industria cárnica en la que se preparan kebabs de pollo y de ternera:

Kebab de pollo:

  • Como se menciona en el vídeo, la carne de pollo, una vez deshuesada y limpia, se trocea y se introduce en una amasadora, que básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra. 
  • La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Pero no sólo eso, además la carne se ablanda debido a la ruptura de las fibras musculares. 
  • Posteriormente se vacía la amasadora y los trozos de carne se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab. 
  • Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. El tratamiento térmico cumple además otras dos funciones: elimina gran parte de los microorganismos que podrían provocar la alteración del producto y/o que podrían ser patógenos y "cocina" la carne, otorgándole unas características organolépticas deseadas (mejora su color, olor, sabor, textura).
  • Finalmente los rollos de carne se congelan.

Kebab de ternera:

    • Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Su extraño aspecto, parecido al del chicle o al de la plastilina, suele ser utilizado como argumento malintencionado y tendencioso por los detractores de estos productos para provocar temor y repulsa en los consumidores, pero debes saber que esta masa no es más que una emulsión cárnica, es decir un complejo sistema que está formado por varias fases: 
  • una solución verdadera, en la que se encuentran disueltos algunos aditivos como sal, fosfatos, ácidos orgánicos o azúcar
  • una dispersión coloidal formada por las proteínas cárnicas (actina y miosina)
  • una suspensión en la que se encuentran trozos de carne
  • una emulsión de grasa en agua
  • espuma, formada por aire atrapado
  • La masa cárnica, una vez formada, se introduce en un extrusor, que es la máquina que aparece en el vídeo y que va a dar forma a las tortas de diferentes tamaños.
  • Estas tortas se van colocando sobre un soporte vertical, dando forma a lo que va a ser el cuerpo del kebab. 
  • Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos. De igual forma se eliminan la mayor parte de los microorganismos alterantes y patógenos y se desarrollan características organolépticas deseables.
  • Finalmente los rollos de carne se congelan. 

¿Por qué se hacen de diferente forma los kebab de pollo y los de ternera?

No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas que has podido apreciar en el vídeo.

Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se emplea para la elaboración de diferentes platos que, por qué no decirlo, están deliciosos...

Fuente: Gominolas de petróleo

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