Cómo cocer el marisco

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Llegan las Navidades o,, ¡¡qué coñño!! un día cualquiera que te entra el antojito de marras de comer marisco,,, pero ¡¡ay,,ay!!,, ¿¿Cómo leches se cuece el marisco ese??,, Pues pa eso está Macanadas,,,

LANGOSTA

Para una langosta de un kilo, cuatro litros de agua, medio decilitro de buen vinagre, 30 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, perejil, laurel y tomillo.

La langosta se ha de cocer viva, para lo cual se dobla la cola y se ata, dándole varias vueltas de bramante.

Cuando rompe a hervir el agua se zambulle rápidamente la langosta y se tapa para que hierva de nuevo en seguida.

Cuando rompe de nuevo el hervor se deja durante veinte minutos, si su peso es de un kilo, y media hora más si es de dos.

Transcurrido este tiempo, se separa del fuego y se deja enfriar en su propio caldo.

La langosta cocida se sirve para cualquier salsa fría, vinagreta, mayonesa.

Para partirla, se separa la cabeza del caparazón, se hace un corte en la parte de abajo de éste todo 10 largo y se saca la cola entera, que se sirve en rodajas delgadas, conservándolas en el mismo orden en que se han cortado.

En una fuente ovalada se colocan la cabeza y el caparazón, de manera que parezca entera la langosta; encima del caparazón se coloca la cola, y las partes sacadas de las patas y pinzas se ponen alrededor de la fuente; luego se adorna a gusto con limón, remolacha, huevos cocidos, etc., y se sirve aparte una salsa fría.

LANGOSTINOS

Para cocer los langostinos se emplea un caldo parecido al de la langosta, menos el vinagre.

Se lavan en agua fría, se arquean un poco y se ponen en una cacerola con una cebolla cortada, dos ramas de perejil, 10 gramos de sal, varios granos de pimienta y un litro de agua fría.

Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se dejan unos minutos, en seguida se retiran y se dejan enfriar en el caldo del cocimiento.

PERCEBES

Se lavan primero en agua fría; en una cacerola grande se pone agua y "al en proporción de 10 gramos por litro.

Cuando el agua rompe a hervir, se echan los percebes, que deben quedar bien cubiertos por el agua, dejándolos hervir cinco minutos, contados desde que empieza de nuevo el hervor.

ALMEJAS Y MEJILLONES

Las almejas, en un primer lavado se frotan entre sí para limpiar un poco las cáscaras, pero lo que hay que eliminar es la posible arena que se encuentre en su interior, y para eso se ponen en agua con sal, precisamente para que abran y se puedan autolimpiar ellas mismas. Es un buen truco meterlas en  agua de mar para esto de las cocciones y limpiezas de los mariscos..

Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se las envuelve con la mano para que al chocar unas con otras no se abran.

Cuando la almeja esté viva y entreabra la concha, al tocarla se cierra rápidamente, permaneciendo abierta cuando esté muerta.

 

CANAILLAS

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas etc..., poniendo la sal dentro del agua.

Ponemos una olla de agua ( SIN SAL) , a cocer .

Lavamos bien las cañaillas bajo el grifo

Cuando esté cociendo bien fuerte , echaremos el marisco, en el caso de las cañaillas, las tendremos a fuego fuerte unos veinte minutos si el tamaño del caracol es grande.

Si son pequeñitas , con diez minutos tienen bastante.

Tendremos preparado un recipiente con agua muy fría y cubitos , donde si pondremos la sal .

¿Qué cantidad de sal?

POR KILO DE MARISCO , MEDIO KILO DE SAL

Puntos a tener en cuenta:

- Si la cantidad es menor, calculad la proporción.

- Una vez cocido el marisco , lo pasamos a ese agua fria, y lo tenemos ahi un rato, un cuarto de hora, por señalaros algo, removiendo para que la sal toque todo el marisco por igual .

- La sal pasará al producto que hemos cocido, y pasará en su justa medida.

- Si lo que cocemos es quisquilla o cigala, el tiempo de cocción es de cinco, en el caso de la quisquilla y algún minuto más en el caso de la cigala, dependiendo del tamaño de ésta.

- Lo mismo podemos aplicar a los bígaros teniendo en cuenta que la cáscara de los bígaros es más fina, por consiguiente cocerán antes.

- En todo el marisco podemos proceder igual: centollos, bogabantes etc.. cocer y seguidamente meter en agua muy fría con sal

- Esta manera de cocer y salar la gamba, quisquilla etc... nos permitirá que ésta, quede prieta y tersa a la hora de comerla, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

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