Las mentiras de la cocina italiana

Escrito por Eduardo Schell el . Publicado en Otras cosas

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"Es la cocina más maltratada del mundo", apunta Andrea Tumbarello, chef de Don Giovanni.

"Tirar la pasta contra la pared... eso es de las películas"

Echarle aceite a la pasta al hervir para que no se pegue, lanzar el espagueti a la pared de la cocina a ver si está al dente, pizza con piña, queso en cualquier pasta, nata en la carbonara... Al expresivo Andrea Tumbarello se le descompone la cara con las italianadas españolas. El afamado chef de Don Giovanni, el mejor italiano de Madrid con diversos spin off en Barcelona y Málaga, acepta el reto de enseñarnos la «cocina italiana de verdad: cuando vine a España, siguiendo a una rubia madrileña, me pedí una carbonara, me dieron una cabronada y me compré el restaurante. Ahí empezó todo».

«Es la cocina más maltratada del mundo. En cualquier lugar del planeta te encontrarás una pizzería. Lo que hay dentro, es otra historia. Si lo piensas, es la más extendida por cuestión de religión: agua y harina las come todo el mundo, hasta los veganos. La cocina italiana no es sólo macarrones y pizzas. Tenemos también guisos, pescado, marisco, trufa negra y blanca», explica Tumbarello, conocido también como el Rey de la Trufa Blanca y por ser el pizzero galáctico del Real Madrid y del Atlético de Madrid.

1. 'CABRONADA' DE CARBONARA

«El plato más maltratado es la carbonara. Es que le echan de todo y es una receta muy sencilla; es tan fácil... La yema de dos buenos huevos de corral de verdad, queso pecorino romano rallado, pimienta negra molida como el carbón, que por eso se llama carbonara, y guanciale, que es parte de la carrillada del cerdo, aunque también se le puede poner tocino ibérico».

«La pasta tiene que ser exclusivamente espagueti y tiene una razón: si le metes unos tagliatelle se queda demasiado pegado y chupa demasiado al ser más gordo. Hay versiones. La del norte es la bosconara (un bosque en el plato), con boletus y trufa en lugar del guanciale, y la del sur es la gambonara con gamba roja. ¡Sin queso!

2. ¿PARA QUÉ LE PONES QUESO?

«Hay algunas pastas que admiten el queso y otras, como las que llevan marisco o pescado, pues no. Si uno me pide parmesano para el frutti di mare le digo que decida qué quiere comer... Se lo doy y que haga lo que quiera. Pero yo no se lo rallo, que es un sacrilegio».

3. ¿CUCHARA PARA ESPAGUETI?

«Cuando me piden la cuchara para los espagueti me digo "pero si no te he dado sopa"... La cuchara la usaban originalmente los que no sabían comer. En la trattoria italiana Le Calandre, el padre te echaba la bronca si le pedías una cuchara. Los hijos lograron Tres Estrellas y como el padre seguía abroncando, para no enfrentarse a él diseñaron una vajilla especial con hueco de cuchara incorporada».

4. LA PIZZA DE VERDAD

«La masa es agua, sal, aceite extra virgen, levadura, harina... Todo buena calidad, que fermente y madure en la nevera a 6-8 grados. Al día siguiente está hinchada, la mueves para quitar los gases... Si no haces esto, tiene aire, la masa se separa y te hace efecto laxante. ¿En horno de leña? ¡Con lo caro que está el metro cuadrado no puedes tener una leñera! Además, la temperatura no es uniforme. Sí es clave la base de piedra, eso sí».

5. ¿PIÑA? QUE NO ES EL POSTRE...

«Me han pedido alguna pizza carbonara... Aquí no hay de eso. ¿Y con piña? El postre al final. Eso no es comer bien: ni respetas a la pizza ni a la piña. Hay cosas con las que soy flexible, pero otras no. ¿Boloñesa en pizza? Por favor... Con salchicha o jamón, vale; pero, ¿boloñesa? Eso es asqueroso. Siempre digo que la pasta, la pizza y el arroz son cabezas vacías donde puedes meter de todo, pero con criterio».

6. ¿MANTECAR CON NATA?

«Todo el mundo dice que hay que mantecar con nata. ¿Pero por qué? Se manteca con mantequilla y parmesano. Y se acabó. Ojo, al risotto de frutti di mare no le metes parmesano, es delito. También se puede utilizar gorgonzola o pecorino. Hago uno con tuétano y no mantecas con nada. Alucinas. Yo utilizo un tipo especial de arroz biológico. Sabes que está a punto cuando rompe el almidón, cuando al romperlo tiene un puntito blanco: vas poniendo poco a poco el caldo y en los bordes ves una pequeña espumita... Ahí sabes que está listo».

7. AGUA Y SAL

¿Aceite de qué? «La pasta se cocina con agua y sal. Punto. Nada más. Cuando rompe a hervir el agua le pones sal gorda. Lo primero que hago siempre es probar el agua de cocción. Lo del aceite y el laurel... ¿Por qué? El laurel no sé por qué se lo echan, me intriga. El aceite, que dicen que es para que no se pegue la pasta al cocer, lo hacen para luego poder recalentarla... Es un asco».

8.TÍRATELO A LA CARA

«Lo de tirar el espagueti contra la pared a ver si se pega... Eso es de las películas ¿Y por qué no se lo tiran a la cara? Lo que hay que hacer es probarla. Está bien hecha cuando rompes la pasta y tiene el puntito blanco en el centro. Yo uso cestos individuales y cuando está lista, fuera. Cuando vuelcas la pasta de la olla en el colador, sigue cocinando. Mi consejo: no vuelques, mete la olla bajo un chorro de agua fria y rompes cocción".

9. ESTO NO ACOMPAÑA

«¿Pasta o risotto para acompañar? ¿Qué es esto? Es plato principal o único. Servimos el osobucco con risotto, que es un clásico. Pero la tradición es pasta o risotto de primero y de segundo carne o pescado. Nada de acompañamiento».

10. ¿QUÉ BUFFALA?

«Todo el mundo piensa que la burrata es con leche de buffala. Mentira, es con leche de vaca. Se hace en Puglia. Allí hay vacas, no buffalas. Lo que hay que hacer es comprar el mejor producto. Es como lo de la boloñesa, es la salsa que más tiempo necesita: tres horas de cocción, la carne es ragú, no cualquier carne, y tiene que ser buena, de calidad».

11. LA SUGERENTE PANACOTTA

«La panacotta que te dan aquí normalmente es un flan duro industrial y ha de ser bailona y no romperse. Se dice que como el pecho de una mujer sin silicona. Todo lo demás, es industrial y falso. El tiramisú también es muy maltratado. En lugar de mascarpone le ponen otro queso tipo Philadelphia. ¿Pero por qué hacen estas cosas?».

12.LA MENTIRA INVERSA

«Esta es de las mentiras más grandes de la cocina italiana... pero al revés. La buena fiorentina, el chuletón a la parrilla típico de Toscana, se hace con una buena vaca... gallega, no con una italiana, que es una vaca dura, joven, libre, que corre y no ha tenido filtraciones. También está buena, pero no es tan jugosa como la carne gallega».

Eduardo Schell

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