La Guía Michelin

Escrito por Toni Castillo el . Publicado en Otras cosas

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Origen e historia de la Guía Michelin y sus estrellas

Viajamos hasta los primeros pasos de la guía Michelin, cómo surgió el prontuario, cómo era en sus inicios y cómo ha llegado a ser lo que es en nuestros tiempos. Orígenes e historia de la guía gastronómica y turística por excelencia.

En el corazón del Macizo Central, en el centro de Francia, la ciudad de Clermont-Ferrand se erige majestuosa. En sus calles despuntan edificios como la catedral de Nuestra Señora de la Asunción del siglo XVIII, reconocible por sus dos grandes torres visibles a kilómetros de distancia; la basílica romana de Nuestra Señora del Puerto, original del VI pero reconstruida en el XII y patrimonio de la humanidad por la Unesco desde 1998; y las oficinas centrales de Michelin en la place des Carmes Dechaux, donde otrora se ubicó la primera fábrica.

El año en el que los hermanos André y Édouard Michelin fundaron la empresa, el año 1889, abrieron las puertas de aquella factoría dedicada al caucho. Dos años más tarde, tras prestar ayuda en sus instalaciones a un ciclista en la reparación de una rueda, Michelin registró su primera patente, la de un neumático desmontable, y comenzó a escribir su futuro. Aquella cubierta de goma, toda una novedad en la época, fue parte responsable de la victoria del ciclista francés Charles Terront en la primera carrera de larga distancia del mundo, la París-Brest-París de 1891, y el germen de una inmensa historia, la de la moderna Michelin.

La anécdota que desembocó en la fabricación de neumáticos y el hito de la estrella francesa del ciclismo del que fueron partícipes, señaló el camino a seguir por la compañía. Así comenzó a evolucionar su negocio y solamente unos años más tarde los neumáticos para los primeros coches llegaron.

Por este motivo a las puertas del siglo XX, en el año 1900, los hermanos Michelin emprendieron la publicación de una guía que regalaban a los automovilistas franceses para incentivar la compra de sus ruedas. El prontuario gastronómico y turístico por excelencia, la guía Michelin, comenzaba su andadura.

Entonces Francia contaba con poco más de dos millares de conductores y la información de aquella primera edición, con mapas de algunas ciudades, relación de mecánicos, médicos y algunas curiosidades, tenía por objetivo impulsar el uso del vehículo privado y, por ende, de los neumáticos.

Cuatro años después del nacimiento la empresa publicó una guía similar en Bélgica. En 1907 se introdujo en Argelia y Túnez. En el norte de Italia, Suiza, Baviera y los Países Bajos, englobados en los Alpes y el Rin, aparecería en 1908. A España y Portugal junto con Alemania les llegaría el turno de estrenar edición propia en 1910, eso sí, con la portada en color amarillo y no en rojo como la original francesa.

Llegaron los restaurantes...

Con dos décadas a sus espaldas la guía, que gozaba de una popularidad floreciente, comenzó a ser comercializada por decisión de André Michelin. ¿La razón? Descubrir en la visita a un taller que uno de los ejemplares era empleado como calzador de una mesa. "Lo gratuito no tiene valor", afirmó, y entonces le puso un precio.

La coyuntura fue aprovechada para sumar un aliciente para su compra que es ahora su principal razón de ser: la recomendación y valoración de restaurantes. Después de la Primera Guerra Mundial pequeñas reseñas realizadas por críticos gastronómicos que no percibían cuantía alguna por ello asegurando, de ese modo, la imparcialidad de los análisis, sentaban cátedra cada vez con mayor autoridad.

Sin embargo y contra todo pronóstico, el valor añadido que daba la nueva información propició por su añadido coste que las ventas no fuesen todo lo buenas que se esperaba. La compañía tuvo que recurrir entonces a relanzar la publicación regalándola en colegios a los alumnos más aventajados para así entrar, de nuevo, en las casas francesas. La operación promocional, según se sabe, fue todo un éxito.

... y las estrellas Michelin

Así fue como con un público fiel de nuevo en el bolsillo la guía roja añadió a partir del 1923 su emblema por excelencia, las codiciadas estrellas Michelin, como una forma de vislumbrar fácilmente y con rapidez las cualidades de los restaurantes que el viajero podía encontrarse por el camino.

Su concreta primera función fue describir gráficamente las categorías de confort y precio del establecimiento y no tanto la calidad. Una estrella para "simples pero bien cuidados", dos para "medios", dos con un punto para "renombrados por la mesa", dos con dos puntos para "de muy bella apariencia y cocina refinada" y dos con tres puntos para los "restaurantes de primera clase, de gran lujo".

Pero en 1926 aquello cambió. Las estrellas comenzaron a utilizarse estrictamente para reconocer a los mejores restaurantes y a partir del año 1931 se establecería el actual sistema de calificación con una, dos y tres. El particular barómetro deseado por tantos establecimientos que describe con uno de los astros una "muy buena cocina en su categoría", con dos una "excelente cocina" por la que "vale la pena desviarse" y, con tres, una "cocina excepcional", una "mesa que justifica el viaje".

A ellas, en 1997, se añadió otro reconocimiento que no por menos conocido es menos importante. Se trata del Bib Gourmand, un símbolo que haciendo referencia al embajador de la marca, Bibendum, el conocido como "muñeco de Michelin", señala los restaurantes que ofrecen una "buena cocina a precio moderado".

La guía Michelin en la actualidad

Tras haber evolucionado de una forma tan extraordinaria, haber sido lanzada en multitud de países más allá de Francia, haberse vendido en muchos otros más, haber protagonizado anécdotas durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el ejército estadounidense la reimprimió por la calidad de su cartografía para las tropas, o haber aparecido incluso en películas mediante seudónimos, la guía Michelin ha llegado hasta nuestros tiempos como todo un símbolo gastronómico.

En la actualidad sus guías, un total de 23, se reparten entre tres continentes y recogen entre sus páginas referencias de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados por sus inspectores profesionales, asalariados de la empresa, anónimos e independientes que únicamente se dedican a este fin y que pagan íntegramente las facturas de los lugares que visitan.

Esta escrupulosa selección al margen de presiones de cualquier tipo logra, pese a las polémicas que inevitablemente pueden tener lugar cuando se aborda la clasificación de un mundo tan complejo como el gastronómico, un compendio útil y práctico con el que poder encontrar el restaurante u hotel que cada usuario necesita. La guía Michelin a fuerza de trabajo se ha convertido incontestablemente en una referencia, en la guía gastronómica y turística por excelencia y méritos propios.

Toni Castillo

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