Todo sobre el sushi

Escrito por Pepe Cobo el . Publicado en Otras cosas

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EL ARTE DEL SUSHI - El sushi es un plato de origen japonés basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El nombre sushi se refiere a la preparacion del arroz y que el acompanamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en si. Aunque existe una variedad de acompanamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada region adopte acompanamientos tipicos del lugar con pescados o frutos de la region que esten identificados con el gusto y la gastronomia local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequenas, aproximadamente del tamano de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (árolloâ). Si se trata de una especie de albondiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequena bolsa de tofu frito se denomina inari. Tambien puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japon el nombre sushi designa solo a las variedades mas habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

El nombre japones sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji esta relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mencion aparecio en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba como áaquellos hechos con pescado son denominados de una forma, y los realizados con carne, de otraâ. Existia una salsa hecha de cerdo picado y otra era una salsa hecha de pescado picado.

Cinco siglos despues, en el siglo II, otro caracter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decia: es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando esta listoâ. Esta comida se cree que es similar al narezushi o alfunazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundio y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japon, los mismos chinos no los sabian distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentacion y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastia Ming, desaparecieron de la gastronomia de China.

HISTORIA

La referencia mas temprana del sushi en Japon aparecio en el 718 en el Codigo Yoro, un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o z.shi, no se tiene conocimiento de cual era la pronunciacion exacta del termino para sushi); durante los siglos IX y X, eran leidos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual narezushi.

Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 -1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bento. Durante el periodo de Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi: el Matsugasushi, el Yoheisushi y el Kenushisushi; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei (1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamanko publicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 cho.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

COMER SUSHI

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).

• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.

• Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.

• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.

• Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.

• No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.

• Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores.

• Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi, (tren de sushi o cinta transporadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

También es apto como comida de pícnic y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bento, shokado bento, para llevar.

ESTILOS Y VARIEDADES

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases8 de sushi:

. Makizushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lamina de algas nori secas, y rellenandola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lamina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azucar). Utilizando una esterilla de bambu llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lamina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centimetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradicion comer makizushi sin cortar, en su forma cilindrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

. Futomaki: el ásushi de rollo gruesoâ. Es cilindrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki comun mide de dos a tres centimetros de espesor y de cuatro a cinco centimetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

. Hosomaki: el ásushi de rollo delgadoâ. Es cilindrico y pequeno, con el nori en el exterior. El hosomaki comun mide dos centimetros de espesor y dos centimetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeno tamano.

. Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japones) marino, Kappa.

. Temaki: el ásushi enrollado a manoâ es un cono de gran tamano formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Untemaki tipico tiene alrededor de diez centimetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

. Uramaki: el ásushi del revesâ. Es un sushi de mediano tamano y cilindrico, con dos o mas rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz esta en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno esta en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sesamo.

. Oshizushi : el ásushi prensadoâ es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilineo, que despues se corta en rodajas.

. Nigirizushi: es posiblemente la forma mas comun de sushi en Japon. El ásushi amasadoâ es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se anade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se origino en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

. Gunkanzushi: llamado tambien como ásushi acorazadoâ, es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algun ingrediente, por ejemplo hueva, natt. o mas raramente ensalada de macarrones.

. Inarizushi: conocido como ásushi rellenoâ, es una especie de saco pequeno relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosasintoista Inari, que tenia un carino especial a los productos hechos de arroz). El saco esta hecho de tofu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyo.

• Chirashizushi: conocido también como «sushi esparcido», es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.

• Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

• Gomokuzushi : sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola de arroz.

• Narezushi: el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

INGREDIENTES

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshu omirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japon. Originalmente, el nori se obtenia de los muelles de los puertos, secando las algas en laminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en laminas de tamano estandar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las laminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteinas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.

Cuanto mas oscura sea el alga de nori tanto mejor sera su calidad.

Tamago

Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada átortilla japonesaâ) reemplaza a las laminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sarten rectangular japonesa llamada makiyakinabe

Relleno

. Pescado: Por razones sanitarias y esteticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parasitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de rio, que esta con mas frecuencia contaminado con parasitos, se emplea cocido. Los pescados mas utilizados son el atun (maguro), el salmon (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limon (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambien, aunque solo cocida. El ingrediente mas apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atun, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmon (ikura) y de atun (mazago) se consideran tambien un plato muy delicado.

. Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostrasno se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

. Vegetales: Se emplea el rabano japones o daikon picado, la soya fermentada (natt.), el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

. Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamon de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

. Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

. Huevas y otros: El consejo mas importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamano, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomia japonesa, entre las mas conocidas podemos encontrar las siguientes:

. Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequenas y de color rojizo.

• Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

• Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

• Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

• Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido a que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capelán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

Condimentos

• Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

• Shoyu: Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado. Si se quiere un sushi más picante la mejor opción es pedir al itamae que nos lo prepare así, o en su defecto, añadir nosotros el wasabi a la pieza.

• Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

• Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

• Wasabi: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

• Mirin : Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Autor: Pepe Cobo (Revista Gourmet)

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