Imprime tus platos en 3D

Escrito por Pere Castells el . Publicado en Otras cosas

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La impresión en 3D llega a la cocina. La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada.

La fabricación de objetos tridimensionales mediante la adición de capas, o impresión en 3D, constituye una técnica cada vez más consolidada en el ámbito de la ingeniería, sobre todo en la industria de componentes [véase «¿Imprimiremos casas en el espacio?», por Joaquim Minguella Canela; Investigación y Ciencia, enero de 2015].

Otros campos de aplicación de esta técnica corresponden al diseño, la arquitectura, la joyería y, muy especialmente, la medicina. En este último ámbito, la personalización de prótesis permitirá en un futuro próximo una adaptación perfecta al paciente. Asimismo, una vez escaneadas y reproducidas, las prótesis podrán ser utilizadas para diagnosticar o para simular intervenciones quirúrgicas, lo que permitirá un entrenamiento de gran valor formativo.

También la gastronomía comienza a beneiciarse de las aplicaciones de esta técnica. Una de las primeras propuestas basadas en la impresión —si bien todavía no era en 3D— se presentó en el año 2005, en el marco del VII Congreso Lo mejor de la gastronomía, celebrado en San Sebastián. Allí, Homaro Cantú, del restaurante Moto en Chicago, propuso lo que él llamaba Hamburguesa a la brasa. Primero cocinó la hamburguesa y luego la fotograió con una cámara digital. A continuación, mediante una impresora modiicada para uso alimentario, imprimió sobre un papel comestible la imagen del plato.

Un avance más se produjo en Inglaterra, donde Yu Wen Chen y Malcolm Robert Mackley, de la Universidad de Cambridge, publicaron en febrero de 2006 en Soft Matter, revista de la Real Sociedad de Química, «Chocolate lexible», un artículo de revisión en el cual demostraban que la extrusión en frío permitía obtener lexibilidad en el chocolate y, por tanto, formas tridimensionales inusuales.

En 2010, Ian Jefrey Lipton, de la Universidad Cornell, lideró los trabajos para la construcción de una impresora de alimentos en 3D como parte del proyecto Fab@home. En el prototipo se cargaban alimentos crudos y en el momento de la impresión se introducían componentes para modiicar el sabor y la textura. También se aplicó al terreno nutricional para preparar recetas recomendadas por los médicos, así como al ámbito gastronómico, para elaborar creaciones personalizadas, diseñadas por cocineros implicados en el proyecto. En 2011, David Carr creó, en el MIT Media Lab, un sistema que permitía escanear una cara de una persona y reproducirla luego en un bloque de chocolate mediante una fresadora de control numérico. No era impresión en 3D, pero creó objetos tridimensionales personalizados.

El año 2014 fue clave para la aplicación gastronómica de la impresión en 3D. Empezaron a comercializarse impresoras con aplicaciones especíicas para el chocolate, como Choc Creator. Está en desarrollo la Goop Printer, un modelo pensado para personas que deben alimentarse a base de dietas blandas y que, por tanto, utiliza geliicantes o espesantes en la pasta alimentaria para imprimir. También se está trabajando en la 3D Fruit Printer, una impresora basada en la técnica culinaria de la esferiicación. Y la Chef Jet, que imprime con azúcar glaseado. Finalmente, Foodini, con sede en Barcelona, se ha propuesto introducir su impresora en todas las casas.

Asimismo, el año pasado se inició un proyecto de colaboración entre la Fundación CIM, de la Universidad Politécnica de Cataluña, experta en impresión en 3D, y el Campus de la Alimentación de Torribera, de la Universidad de Barcelona, que aportará los conocimientos sobre nutrición, tecnología de los alimentos y cocina. El objetivo es mejorar el diseño de las impresoras para uso alimentario y los propios productos.

También las grandes compañías del sector están apostando por la impresión en 3D a escala industrial. La investigación en este campo se centra en la creación de comidas para el consumidor global y, sobre todo, en el diseño de productos personalizados, pensados para enfermos con necesidades dietéticas especiales. Por si fuera poco, la NASA pretende entrar en el mercado con la idea de que los astronautas puedan disfrutar de pizzas y otras elaboraciones impresas en 3D en viajes de larga distancia, que están previstos para un futuro próximo, como la misión tripulada a Marte.

A pesar de todos los adelantos conseguidos hasta ahora, existe todavía una clara brecha entre las expectativas de la sociedad y lo que la técnica actual puede ofrecer. La impresión alimentaria en 3D debe solucionar diversos obstáculos, entre los que destacan el precio de la impresora, la construcción de estructuras que no se desplomen, la cocción, el tiempo de ejecución y, sobre todo, la carga de alimentos. Seguiremos de cerca los próximos avances.

Pere Castells, experto en ciencia y cocina, es coordinador del proyecto UB-Bullipedia. - Investigación y Ciencia

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