Cómo se hace el pan

Escrito por Como Funciona el . Publicado en Otras cosas

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La química y la biología ayudan a fabricar un producto perfecto

Los jeroglíficos del Antiguo Egipto demuestran que los humanos llevan miles de años haciendo pan. Los primeros intentos consistían en trigo molido y agua que se dejaban endurecer al sol. Es posible que una mezcla se dejase durante más tiempo de lo habitual y que las levaduras que se producen de forma natural hicieran fermentar la masa. El pan resultante habría crecido y los egipcios tuvieron la misión de aislar la levadura para poder añadirla a todas las hornadas de pan que hiciesen. Este ingrediente clave es tan solo una parte de los asombrosos procesos químicos y biológicos que crean un alimento que se disfruta en todo el mundo.

Los ingredientes

Los componentes básicos que trabajan juntos para crear el pan

Harina

La harina reacciona con el agua para formar gluten y proporciona a la levadura azúcar como energía.

Levadura

La levadura se alimenta del azúcar para producir dióxido de carbono, que confiere al pan una textura ligera y aireada.

Su función es alimentarse con el azúcar creado por las enzimas que digieren el contenido de almidón de la harina. Además de dióxido de carbono, este proceso también produce alcohol, que se quema al cocer el pan pero deja un sabor algo amargo. La levadura actúa mejor a altas temperaturas, por eso es mejor dejar que la masa suba en un sitio cálido, pero cubriéndola para evitar que se evapore la humedad.

La levadura de panadería suele ser una especie llamada Saccharomyces cerevisiae, que también se usa para hacer cerveza

Agua

El agua activa la levadura y contribuye a la unión de las proteínas de la harina para formar gluten.

Sal

La sal añade sabor a la masa, pero en demasiada cantidad reduce la actividad de la levadura.

¡No lo compres! ¡Hazlo tú!

Cómo aprovechar el poder de la levadura y lograr una textura ligera y esponjosa

Mezcla los ingredientes

Pon la harina, la levadura, la sal y el agua en un cuenco y mézclalo todo para formar la masa. La harina contiene proteínas llamadas glutenina y gliadina, que al combinarse con el agua, se unen para formar gluten. El gluten es lo que confiere a la masa sus propiedades elásticas.

Amasa

Coloca la masa en una superficie cubierta de harina y presiónala con la palma de la mano para luego plegarla, girarla 90 grados y después repetir el proceso una y otra vez hasta que la masa sea suave y elástica. Así se forma el gluten por la mezcla concienzuda de la harina y el agua.

Déjala crecer

Coloca la masa en un cuenco limpio, cúbrela y déjala en un lugar cálido. La levadura se alimenta de los azúcares de la harina y produce dióxido de carbono. El dióxido de carbono gaseoso se queda atrapado en la estructura del gluten de la masa y forma burbujas, que hacen que la masa suba.

Amasa de nuevo

Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, sácala del cuenco y vuelve a amasarla. Así le quitarás parte de las burbujas grandes y lograrás que las más pequeñas se distribuyan de modo uniforme. Ahora deja que la masa vuelva a duplicar su tamaño, de modo que la levadura haga su trabajo.

Cocínala

En el horno, el calor acelera la actividad de la levadura y hace que se expandan los gases, aumentando su tamaño. Al final la levadura muere y el gluten y el almidón se solidifican de modo que la masa no se puede expandir más. Los azúcares de la superficie formar la corteza.

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